Nasza Loteria NaM - pasek na kartach artykułów

Doskonałą baraniną zajada się pół Europy, u nas jednak mięso to ma nadal złą opinię

Witold Kożdoń
Z baraniny naprawdę można robić kulinarne cuda
Z baraniny naprawdę można robić kulinarne cuda Witold Kożdoń
Statystyczny Polak zjada w ciągu roku ok. 40 kg mięsa wieprzowego, 26 kg drobiowego i 3 kg wołowego. Mięso owcze trafia natomiast na nasze stoły bardzo rzadko.

Jego spożycie w Polsce kształtuje się na poziomie około 20-30 dag na mieszkańca. Dlatego beskidzcy kucharze starają się zmienić tę sytuację. Od siedmiu lat w Ustroniu organizują międzynarodowe mistrzostwa Polski w podawaniu baraniny. Dziś główną atrakcją będzie kwaśnica na jagnięcinie.

Czarna legenda PRL

Jan Sztefek, prezes ustrońskiego Ogniska Górali Śląskich, tłumaczy, że zła opinia ciągnie się za baraniną jeszcze z czasów PRL. Wówczas było to mięso tzw. "bezkartkowe", w dodatku serwowane w byle jakiej postaci.

- Baranina nadal ma w Polsce złą opinię. I to pomimo tego, że nie jest to już to samo twarde i niezbyt dobrze pachnące mię-so, jakie mieliśmy w ofercie kilkadziesiąt lat temu - podkreśla. Nie ukrywa, że podobnymi imprezami jak w Ustroniu górale starają się naprawiać wizerunek baraniny.

Piotr Kohut, beskidzki baca z Koniakowa, przekonuje jednak, że jagnięcina cały czas jest obecna na góralskich stołach.

- Na rodzinnych imprezach te potrawy są często podawane - mówi. - Ale my wiemy, jak jagnięcinę smacznie przyrządzić, bo taka wiedza jest przekazywana z pokolenia na pokolenie. Ale nie wszędzie. W niejednej karczmie już tłumaczyłem, jak baraninę należy podawać.

Jan Sztefek: - Młodzi kucharze często masakrują to mięso. Przyrządzają je tak, by smaku jagnięciny było jak najmniej.

Baranina z Nowej Zelandii

Beskidzkich karczm serwujących dania z baraniny jest dziś jak na lekarstwo. Zdaniem Wiesława Wróblewskiego, prezesa Beskidzkiego Klubu Kulinarnego, nie wynika to ze złej woli restauratorów. Po prostu przez lata baranina była praktycznie niedostępna na rynku, a sytuacja zmienia się powoli dopiero od niedawna.

- Restauratorzy nadal jednak mają problemy z jej kupnem. Łatwiej u nas o baraninę z Irlandii czy Nowej Zelandii niż o polską - stwierdza. Dodaje, że barierą jest również wysoka cena. - Jeśli jagnięcina będzie tańsza, z pewnością zacznie być serwowana w wielu restauracjach na Pod-beskidziu- zapewnia.

Prowadzony przez Wróblewskiego Beskidzki Klub Kulinarny od lat promuje regionalne potrawy. Taka działalność powoli daje efekty, choć Wróblewski nie urywa, że więcej osób i instytucji powinno zaangażować się w tę sprawę.

- W świecie kulinarnym baranina cieszy się wielką renomą i można z niej przyrządzić naprawdę wykwintne i interesujące dania. Wystarczy wzorować się na południu Europy. Na przykład na Bałkanach. Tam kucharze potrafią z niej wyczarować prawdziwe cuda - zaznacza.

Przyjedź do Ustronia

Przez całą sobotę w Karczmie Góralskiej przy ul. Nadrzecznej będzie trwało święto baraniny. Początek obwieszczą w południe zbójnickie wystrzały. Nad Wisłą zabrzmią trombity, będą popisy gry na gajdach i rogu pasterskim, zagrają kapele góralskie. Bacowie zademonstrują turystom, jak strzyże się owce, a także jak powstają oscypki. Tymczasem uczestnicy imprezy zastanowią się nad tym, jak skutecznie promować potrawy z baraniny. Bo mimo mody na góralszczyznę, próżno szukać baranich potraw w menu bes-kidzkich restauracji.

Góralskie menu
Dawniej góralskie potrawy były bardzo proste, a przygotowywano je głównie z baraniny, kapusty, ziemniaków, cebuli, czosnku oraz owsa.

Jedną z takich potraw jest pieczeń barania, marynowana. Oczyszczoną i wyżyłowaną baraninę należy umyć i skropić mocno octem. Potem trzeba ją zakryć i odstawić na kilka dni. Wyjąwszy ją z octu posolić, popieprzyć, dodać rozdrobniony czosnek i upiec w piekarniku. Na końcu polewa się ją śmietaną.

Beskidzkie hale powoli zarastają, ale nikt się tym nie przejmuje
Rozmowa z Piotrem Kohutem, beskidzkim bacą wypasającym owce w Koniakowie

Dlaczego baranina nie może się przebić na nasze stoły?

Ponieważ jest jej niewiele. Dzięki programowi "Owca Plus" na Śląsku zwiększyliśmy pogłowie owiec z 800 do po-nad 2,5 tys. sztuk. Odbiliśmy się od dna, ale to nadal bardzo mało. Dla przykładu w Polsce mamy ok. 25 tys. sztuk owiec, a w mniejszej Rumunii jest ich 13 mln, natomiast w nowoczesnej Francji 17 mln. W do-datku baranina z południa Polski wędruje przed Wielkanocą do Włoch. Co roku eks-portowane jest tam ok. 30 tys. jagniąt.

Można zmienić sytuację?

By zwiększyć pogłowie, pot-rzebne są zmiany polityki rolnej. Unijne dopłaty omijają tereny górskie, a powodem jest ogromne rozdrobnienie gruntów. Dopłaty rosną, to prawda, ale korzystają na tym wielko-obszarowi rolnicy nizinni, a nie górale, którzy mają po kilka hektarów. Ja wypasam owce na 100 hektarach, a właścicieli tych gruntów jest kilkuset.

Jak więc wzmocnić branżę owczarską?

Przed kilku laty proponowano na przykład, by każdy mógł kupić jagnię, które pasłoby się na jego przydomowej działce. Skończyło się na planach, ponieważ takie zwierzę trzeba zarejestrować w Agencji Res-trukturyzacji i Modernizacji Rolnictwa, zakolczykować, a ubić można je w ubojni, do której owieczkę należy dostarczyć przystosowanym samochodem. Zaś mięso odebrać chłodnią. Kto się na to zdecyduje? Stale podnosimy te kwestie, ale zderzamy się z wielką polityką. Tymczasem branża owczarska jest słaba i niewiele może. W efekcie, kiedy w kraju mamy wieprzową górkę, nas-tępuje interwencyjny skup, natomiast kiedy w górach po-jawiają się żmije, bo hale zarastają, nikt się tym specjalnie nie przejmuje.

Rozmawiał: Witold Kożdoń

Możesz dowiedzieć się więcej: Zarejestruj się w DZIENNIKZACHODNI.PL/PIANO

od 7 lat
Wideo

Kalendarz siewu kwiatów

Dołącz do nas na Facebooku!

Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!

Polub nas na Facebooku!

Kontakt z redakcją

Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?

Napisz do nas!

Polecane oferty

Materiały promocyjne partnera
Wróć na bielskobiala.naszemiasto.pl Nasze Miasto