Czysty smak

Warunki, w jakich według Ministerstwa Rolnictwa, należy produkować oscypki, szybko doprowadzą do wyginięcia hodowli owiec. - Nikt w bacówkach nie będzie montował kranów - żalą się pasterze.

Od października przy produkcji oscypków muszą być spełnione normy higieniczno-sanitarne, jakich do tej pory nie wymagano od baców. Przepisy wprowadziło Ministerstwo Rolnictwa. M.in. "producent sera z surowego mleka" (tak baców określa rozporządzenie ministra rolnictwa) musi korzystać z kranów uruchamianych bez użycia rąk, dezynfekować ręce "przed każdym procesem produkcyjnym", używać nakrycia głowy, a w pomieszczeniu mleko musi być przetrzymywane w stałej temperaturze.

Górale są przeciw

Nie trzeba być góralem, aby wiedzieć, jak wygląda bacówka, gdzie podczas letnich miesięcy pasterze mieszkają, gromadzą mleko, a następnie z niego wyrabiają oscypki i inne przetwory. Nie ma tam nawet prądu, aby można do niego było podłączyć któreś z potrzebnych według ministra urządzeń.
- Prędzej pasterstwo padnie, niż hodowcy zdecydują się na takie inwestycje. Obciążenie dla nich jest straszne, a zyski z hodowli już teraz ledwie starczają na utrzymanie - obawia się Wiktoria Kasztelnik, kierownik żywieckiego Ośrodka Doradztwa Rolniczego.

Koszty zainstalowania potrzebnych urządzeń, to co najmniej 15 tys. zł na bacówkę.

- Mamy bieżącą wodę, najczystszą, jaka jest dostępna, źródlaną. Tyle, że w potoku obok bacówki - mówi Józef Ciupka z Jeleśni, właściciel 200 owiec. - Gdzie będę się porywał na takie inwestycje, jak nie mam żadnej pewności, czy ktoś ode mnie kupi wełnę, czy owce. Dojdzie do tego, że trzeba będzie stada wyrżnąć - skarży się Ciupka.

Dodaje on, że oscypek przy wyrabianiu jest trzykrotnie parzony, co daje gwarancję sterylności. - Od wieków górale robią oscypki i jeszcze nikt się nimi nie zatruł. Dobrze zrobiony oscypek można nawet dwa lata trzymać i się nie zepsuje - mówi Ciupka.

Górale są za

Jednak nie wszyscy krytykują rozporządzenie ministra rolnictwa. - To krok w dobrą stronę. Do tej pory wyrabianie oscypków tradycyjną metodą, czyli właściwie chałupniczo, nie było legalne - mówi Władysław Motyka, prezes żywieckiego oddziału Związku Podhalan.

Związek zaangażował się w utrzymanie regionalnych wyrobów polskich Karpat przy wejściu do Unii Europejskiej. Według obowiązujących norm, produkcja wyrobów z mleka może się odbywać tylko w mleczarniach, gdzie cały proces produkcyjnych odbywa się w sterylnych warunkach. - Ale w czymś takim, to już nie można mówić o oscypkach - zgodnie twierdzą górale. Nowe rozporządzenie robi wyjątek i zezwala na produkcję w tradycyjny sposób.

Zdaniem Motyki dobrze się też stało, że nowe przepisy zwracają uwagę na higienę. - W bacówkach jest różnie, tak jak różni są ludzie pasący owce. Jedni są czyści, inni to brudasy. A docierają do nas sygnały, że czasami nie jest najlepiej - dodaje Motyka.